とうふ屋さん

　煮つめた呉汁に、ニガリを入れゆし豆腐になるま過程で泡が出てくる、それをアーブカーと言ってお玉で棄てるのが普通だが

僕はヤーサノーサで（空腹を満たすこと）飲むことがある。

　早朝の寒さのなか体が温まる。ぶくぶく茶ならぬアーブカーを良く飲んでいる。  

豆腐作りと気の話し

　呉汁を大鍋に入れてゆし豆腐ができるまで、鍋の中では呉汁の温度が沸騰直前まであがり、ニガリをゆっくり入れて、高温の豆乳がゆっくり固まって豆腐が生まれてくる間、気の力を感じる。

　その間30分から1時間、僕は腹式呼吸と体を動かす気功のまねごとをしている。

　僕にとっての豆腐作りは、まさに1日の活力の源になっている
  

　
　僕は、５０年前の豆腐作りをそのまま受け継いでいるので豆腐作りの用語は、今もって当時の使われた用語を使用している、４，５日前、豆腐箱に敷く布を専門店で購入する時とまどった、日頃はその布のことをウチュクイグアーでとうしていたので、とっさに言葉にならず店の人が風呂敷のことだといったので今頃わかったしだいである。

　ゆし豆腐から固められた豆腐を僕は角豆腐と言っている、ちなみに豆腐一丁の半分をサンカクー（三角）と言ってこれは四角形の半分つまり三角でわかりやすい表現である。

　他に、呉汁をクンス、オカラをトウフヌカシー、ゆし豆腐は昔からゆし豆腐で、今では一般化して誰でも知るところである、たぶん大和ではオボロ豆腐、ヨセ豆腐の表現かなと思っている。
  

　
　呉汁を絞るのに使う布製の袋があるが、昔は第一絞り用に米軍払い下げの野戦用蚊帳の布が使われていて、仕上げの第２絞りの布は市販の専用布袋を使用していた。
　今は、市販の袋だけを使用して2回絞りにしてオカラを絞っている。

　又、角豆腐を作る祭、箱に敷く布は、祝い事などの折り詰め弁当を包むあみあみの布を使用していたが、最近は祝い事に折り詰め弁当を使うことがなくなって、那覇の専門店に行っても在庫がないとのことであり、求めることが出来ない。

　今は木綿の布、70センチ×70センチを使用している、ところが、この木綿製の布はきめが細かく、使っているうちに豆腐のタンパク質がこびりつき糊を張ったようになり、パカパカしてクンスの濾過が十分でなく角豆腐つくりがうまくいかない。

  

　豆腐作りの中出で、繊細で一番気を使うのはニガリの打ち方である、

　長年豆腐作りやっていても、そのことを思い知らされたことがつい一週間前に起こった。

　通常、呉汁を鍋に入れて、沸騰直後にひしゃく一杯の水を入れてとろ火にしてゆくりニガリを入れていくのを、絞り終わった常温のままの呉汁を水の代わりに使い、また温度調製用にも呉汁を使ったら呉汁の凝固に時間的なバランスが崩れて角豆腐が軟らかくなり過ぎて失敗してしまった。

　ニガリが水に溶けるには時間がかかるということが、原因のようだ。
  

　　草ぼうぼうの畑に奮闘し、ブログ更新もままならなくなり、ここ暫く文化的な生活から遠ざかっている気がする。

日常生活をもうちょっとクオーリティーにしよう、頑張らずパソコンを勉強していこう。
  

　僕が体験した豆腐作りでは、最初は海水に含まれているニガリでいわゆる天然ニガリ、その後マース屋（製塩所）のニガリ、豊見城の与根の製塩所のニガリを買いに行っていた、今は糸満西崎の製塩所のニガリで塩化マグネッシュウムと製品表示をした専用のプラスチック缶に入れられたのを使っている。

　他に、硫酸カルシュウムとグルコノデルタラクトンがあるようで、どうも県内の大量に生産する豆腐屋さんでは硫酸カルシュウムを使用しているような節が感じられる。

硫酸カルシュウム使用では出来あがりの豆腐の量が多いとのことであり、つまり歩留まりが良くニガリ使用よりも儲かる。

　大量に調理する給食調理場ではどうしても大手の豆腐屋さんにゆし豆腐の状態で納品して貰うようで、それを試食したことがあるが、味はプリン状で軟らかく、ゆし豆腐の味がしないと言うのが最初の印象だった、それはまだ生のゆし豆腐なので、それに調味料、具など入れて再度煮込んでからゆし豆腐として出すので硬くなり旨みを失い、ゆし豆腐本来の味を出してないような感じを受けた。

　思うに、生絞りの呉汁を納品して貰い、大鍋で煮て、ニガリを加えて調理現場で直接ゆし豆腐を作ったらおいしいゆし豆腐のできあがりになるがいかがなものか、もちろん豆腐づくりの技術が必要ではある。

　以前、居酒屋で豆腐の鍋料理を食べた時に煮込んでいくにつれて硬くなってしかも味のないスカスカの豆腐になり、おいしくなかったことがあった。

　煮こむ程にスカスカになる豆腐はニガリ以外の凝固済を使用しているのではないかと思っている。

　ニガリ使用の豆腐は温めるほどに柔らかくなりしかもまろやかさも出て来る。ちなみに角豆腐を水を加えたタッパー入れて冷蔵庫で保存しておくと２,３日したら豆腐の身がぬるぬるとして弾力がなくなってくる（生豆腐の状態）、それをボイル、又は調理すると柔らかくまろやかな味のする豆腐に生まれ変わる。

熱々の生豆腐もいいけど調理した豆腐もおいしい
  

　僕が豆腐を配達しているお客さんにいろいろ注文をつける人がいる、角豆腐の場合、５丁入り木箱に布を張り、それに、ゆし豆腐を入れて蓋をして重石でクンスを搾り出して製造するが、製造数の関係で箱に仕切りをして３丁つくる場合があり、２丁は箱の角、１丁が中にあり、箱の角のところは布に接する部分が多くなるのでそれを嫌い中で出来る豆腐にして欲しいと注文をつけるので困ったものだと思っている。
　
　島豆腐の場合、それぞれの豆腐屋の好みの味があってどこの豆腐がおいしいというものでもない、薪を燃料にしていた豆腐のなかにはキブシ（煙）カジャー（匂い）のする豆腐もあり、それを好む客もいるぐらいだし、どこの豆腐がおいしくないと言うことであればそのまま買わないで身を引いて貰いたいものものだと思っている。
  

　緊張を和らげる方法として時々自律訓練法を行っている、専門家から習ったわけではないが、現職のころ、胃潰瘍、下血、入院も経験しているので日頃からストレスは受けていたと思う、
　
　その様なこともあって自立訓練法の本はむさぼるように読んだ、方法を簡単に言うと両手、両足の重たい感じ、温かい感じ、体全体の力を抜きぐったりしたイメージをすることである。
　
　僕の経験で最も自立訓練がやりやすい場所は、歯医者の歯の治療をする腰掛けだ、足もと、尻、背中、首、後頭部の部分が腰掛の型にはまってゆったり出来るので自律訓練法の一連の段階を踏めば長時間の治療でも苦にならない。

　ゆったりした気分を瞬時にもっていき行き、交感神経や副交感神経まで抑えることが目標だがなかなか出来ない
  

　大豆を天日で干して、乾燥した大豆を割り、風に当て皮を飛ばしてから豆腐作りが始まるが、先週は雨の日が多く、天日干しができず大豆をそのまま漬けて豆腐作りをしたのでオカラに皮が多く入りお客さんにあげられる状況ではなかった。

　又電動石臼に浸漬の大豆を流し込むのがうまくいかなくて水を余分に使ってしまった。

　大豆を割って皮を取り除くのは余分な作業で難儀であるがウチナー豆腐つくりには、必要な作業であると思う。
  

　シンプルでヘルシーな料理に豆腐とニガナの和え物がある。
　つくり方はニガナを細く千切りにして、生の角豆腐を手でつぶして和えるだけである、このときニガナは出来るだけ細く切るのが良く、これが出来ないとおいしさが半減してしまう。
　なぜかニガナは豆腐とまぜることで柔らかな程良いにがさになりおいしく食べれる、もちろん調味料が必要でドレッシング、ポン酢、ミツカン酢と味噌をこねたたれが定番だが、ドレッシングは油が多くポン酢をかけるのが手軽で良い、この料理は、青野菜のニガナが多めに摂れるので健康的な料理と考えている。

  

　趣味として豆腐作りをしている時は、国産大豆を使っていたが、商売として豆腐作りには価格の面でどうしても輸入大豆に頼るしかない
　
　豆腐は安くて庶民の味と言うのが僕のモットーであり、ゆし豆腐500グラムで100円、角とうふ800グラムから900グラムで３００円の値段で売っている。

　この1年で原油高のあおりで4回ぐらい大豆の値上がりがあり県内の豆腐は軒なみに値上がりしている、豆腐は地域によって１丁1200ｇから900グラムまであるとのことで値上がりの数値は把握しにくいが、先日の新聞紙上で100グラム44円とあったので1丁1000グラムで440円が値上後の平均価格になっていると思う。

　最近は、アメリカのマネーゲームのあおりで円高傾向になっているがいったん値上げした大豆が値下げする気配がない。
　
　今の輸入大豆は、農薬使用の管理体制、遺伝子組み換えなしの条件で日本の商社がアメリカの大規模農業生産者と特定契約をして購入しているので安全安心と思っている。

　生協ではアメリカの何々さんと言う農場主、僕が仕入れている会社は何々さんとかの農場主との特定契約がなされており、以前、会社、大豆購入者、農場主との交流会の参加呼びかけがあったのでしっかりした大豆の輸入がなされていると考えている。
  

　僕は、心配性を改善し日常が幸福感で満たされて生きて行く方法を見つけ出すために学校で心理学関係の講義を受けたり、自己啓発関係の本を読んだりして来た、中には目からうろこと思うほど感銘を受ける本があり、このような本に出会うとその本の著者の本を全巻読むように心がけている。

　著者の本を読んでいくうちにその人の年齢に応じての考え方、とらえ方の変化が理解できて、著者の若い頃からの考え方の変化を知り、自分の年齢に重ねることで、著者の20代での時代的背景、考え方とか、30代ではこうだったとかを知ることで、自分の生方に随分プラスになっている。

　以上の体験の中で、日常生活をより良く楽しく過ごせるか、不安感を抱えたまま悶々と過ごすかはちょっとした心の気付きであることがわかった。。

　僕から見と、殆どの人は先入観とか、決め付けなどで外からの情報を自分で壁を作って跳ね返していて、気付きのないまま一生を終わってしまう人が多い。

　その一例として、僕達には、小さい頃からのしつけの中に他人との比較、評価があり、将来何かを目指す人間、なりたいものになるために勉強する、そして他人を押しのけて結果を出さなければならないと言うプレッサーが深層心理の中に染みわたり、なりたいものになれないと思う不完全な生方を強いられている。

　実際、僕はそのことに気が付くまでの50代なかばまで常に何かに追われている不安感、このままでは駄目と言う観念をいつも持ち続けて来て、実に無駄な人生を強いられて来たものだと思っている。

　成長過程の中で、このような環境を作っている極めつけの人が母親でありで父親である、親が子供の成長を望むのは当然のことであるが、親達（親を代表に子供に身近な人々）のその成長を望む態度が子供の不安感をあおり立てている。

　今の僕にとっては、僕の親達の当時の心の動き、精神構造を知ることで、簡単な方法で幸福感を持ち続けることが出来、肯定的考え方が出来るようになったが、文書で表現することはなかなか難しい、
  

　最近大きな発見があった、ゆし豆腐を箱に入れて固める際、重石を使っていたが、それを豆腐の重みだけで固めることが出来たので今では豆腐自体の自然天圧で豆腐を固めている、おそらくウチナー豆腐作りを自然天圧で豆腐を固める豆腐屋はないと思う。
　
　とにかく僕にとっては一大発見だ、そう言えば、本土の絹ごし豆腐は、絹の布でこすのでなく重石しをかけない製造方法だと聴いたことがある（絹のようにきめが細かいことを言っている）

　角豆腐はビニール袋に入れてからしばらくしてクンス（汁）がでてくるが、自然天圧で固めるとそれがなくなることもわかった、豆腐の旨みを損なうことなく硬さも調整できる。
  

　もう30年くらい前のことだが、農作業をしている男の人が、どんぶり、そのままのゆし豆腐に塩を少々掛けて食べていたのを見たことがある、この人は、豆腐通だと感じた、これぞ、ゆし豆腐の旨みを生かした食べ方と思った。

　ゆし豆腐は、少々のニガリと塩が入っているだけで他に調味料を入れてないのが普通である、僕が塩を入れるのも以前に海水を使っていたなごりで、僕にとって、塩はかくし味みたいなもので塩味を出すものではないと思っている。
　
　しかし店頭で売られているゆし豆腐には塩味を利かせたものが売られているものがあり、僕のゆし豆腐を食べて「あわさっさー」薄味と言う人がいる。

　ゆし豆腐は、毎日の健康食品で余分な食品添加物、調味料加えるものではないと考えている、それでも味をつけるとすれば、ネギと色つけ程度のしょう油を垂らすだけにしている。

　若い時のゆし豆腐の食べ方としては、しょう油とたまご、バターを入れるなどが僕の経験である、年輩の人の中には、島唐辛子１つを先ちょをちょっとつぶしてゆし豆腐に入れて食べる人もいる。
  

　
　豆腐作りは朝が早いと言われている、あらかじめ原料の大豆を水に漬ける必要があり、前日に大豆を漬けておいて翌朝に早起きして作業に着手するのが一般的な流れになっている。

　先日の新聞記事で午前4時、5時に起きて島豆腐作りをしていたとのことが載っていたが、ちょうど睡眠時間が大豆を漬ける時間になり、午後9時就寝となると8時間も大豆を浸漬することになる、つまり寝る前に大豆を漬けて翌朝作業のサイクルは大豆の漬け過ぎになり大豆の新鮮さを失うと考えている。

　午前4時開始での豆腐作りは、午前8時には豆腐が出来上がり、製造する側の1日の流れとして都合が良いが、僕は大豆の新鮮さ、あちこうこう豆腐を昼食にを目標に午前4時浸漬、7時作業開始で豆腐作りをしている。
  

　戦前、城下町首里の豆腐屋は与那原海岸にウス（海水）を汲みに来ていたと古老から聞いたことがある。

　戦後しばらくの間は海水を使って豆腐作りをしていた、海での海水汲みはブリキ缶を天秤棒で担ぐ方法、ちょっと大掛かりになるとリヤカーでブリキ缶を運ぶ方法があり、中高校生がその役目であった。

　海水を使っての豆腐作りはバケツ一杯、大鍋の5分の1の量を投入し、それが毎日のことなので海水汲みは大仕事になる、とくに台風時期は、砂浜に打ち寄せる大波に向かって海水を汲みに行った経験がある。

　今は、海水を使っての豆腐作りは現実的でないと考えている、最近は、見た目ではきれいな海水でも科学的な海洋汚染もある時代になっているので海水を使っての昔からの伝統のある豆腐作りは食品衛生の上からも問題があると思っている、
  

　僕は那覇市の１０，１０空襲（Ｂ２９戦闘機による那覇の空爆）から1ヵ月後に避難先で出生、翌年の1945年に戦争終結敗戦、その後1953年には与那原に来ており、お母はそれから近所のオバーから豆腐作りを習い、僕が手伝い、引き継いで現在に至る。

　そこで戦後の豆腐作り、豆腐売り風景は実体験していることになる。

　戦後（1950年から60年年代）の与那原での豆腐売りは、えびす通りの十字路の町屋小（雑貨店）の軒下で売っていた、たまには道向いのガジュマルの下にも豆腐を置いていたのでたぶん戦前の延長線の売り方が残っていたと思う。

　ついでに戦前の与那原の市場は中島区の海岸沿いにあって当時の市場跡も掘り当てた、（地籍調査の時）興味深いことにその市場跡にはチンクシジーと言う地名があって金武町、山原の久志集落の土地があってそこに山原船で運んできた薪、薪炭を積んでいたようである。
　
僕は今で言う金武町、久志村の領事館跡と思っている、山原船の隆盛を思い起こすものと思っている
  

　戦前の市場風景の写真の中に豆腐売りの情景が写されているのを見たことがある。その写真の中には丸っこく平べったい売り物らしき豆腐が置かれている
　
　箱で型にはめた角豆腐でなくウシンチーと言って濾し布を竹ざるにしき、そこにゆし豆腐を流し込み布を絞り、重石でゆっくりクンスを搾り出して豆腐を作るもので、その製法で出来た豆腐を僕らはウシンチーと言う。

　大豆の計量を多めにとり木箱に入りきれないで豆腐が余った場合に良くウシンチーをつくる。
  

　朝4時に大豆を洗浄し水に漬ける11時に出来上がる、11時から12時の間に豆腐の配達、月曜日から金曜日まで正月三が日以外、公休日であろうとその生活リズムは変えないことが商売人であり、お客さんにいやな思いをさせないこと、お客さんに信頼されることだと思っている。

　又毎週、曜日を決めて同じ時間帯に豆腐を配達して、お客さんが受け取る。僕は毎日の営み、お客さんにとっては、決まった曜日に、同じ時間帯で豆腐の受け取りがくり返される、そのリズムを継続することが大事なことだと思う。

　僕はそのリズムのおかげで早寝早起をして朝のすがすがしさを体に受けて充実した毎日を過ごしている。